Aujourd’hui il n’y a pas foule à l’atelier chocolat d’Arequipa que j’ai décidé de tester puisqu’au final nous ne serons que deux apprentis chocolatiers. Le cours est mené par Adrian, pâtissier de formation au débit survitaminé (ça c’est pour dire que j’ai dû m’accrocher pour vous retranscrire ce que je crois avoir compris !). On commence par un historique de la production de chocolat, dont l’arbre, le cacaoyer est originaire du Mexique, Equateur et Vénézuela, et prospère également au Pérou bien évidemment ! Et le chocolat d’Afrique alors ? « Ce sont des plants importés d’Amérique du Sud, poussant bien en Afrique mais aux valeurs gustatives réduites car les sols andins et africains ne possèdent pas les mêmes caractéristiques » répond Adrian. Les Aztèques, enfin, les riches Aztèques, consommaient du chocolat chaud avec du piment et ce n’est qu’avec la colonisation espagnole que le chocolat arrivera en Europe où chaque pays s’attribuera le titre de « meilleur chocolat du monde » grâce à des variantes du chocolat aztèque. La plus célèbre étant l‘idée d’ajouter du lait, par le suisse David Peter.
Passé ce résumé historique Adrien nous explique qu’une fois à maturation les cosses de cacaoyer doivent être récoltées (si possible pas par des enfants mineurs au fin fond de l’Afrique sur des terrains où se fournissent des grands groupes tels que Nestlé par exemple*) le plus rapidement possible car elles restent utilisables 5 jours. Elles sont alors jaunes, dès lors qu’elles virent au marron c’est foutu ! La cosse est ensuite ouverte pour en récupérer les fèves qui sont triées à la main, séchées au soleil, torréfiées, émiettées (les miettes servent de tisane au cacao, pas à mon goût) puis pressées. De là vont en découler les deux ingrédients principaux pour fabriquer du chocolat : la masse de cacao (ou pâte), de couleur chocolat donc, et le beurre de cacao (qui donne son odeur au chocolat), de couleur blanche et plutôt onéreux. Cette information est importante car elle explique la raison pour laquelle les industriels du chocolat vont avoir tendance à réduire la part de beurre de cacao dans leurs produits et berner notre goût et odorat en cachant son absence par de l’arôme de vanille (coucou Kinder !).
Adrian passe ensuite à la recette pour fabriquer un vrai chocolat. Il démonte d’ailleurs la croyance qui dit que le vrai chocolat c’est le chocolat noir 85%. « Cela n’a aucun rapport ! Le chocolat au lait, et plus encore le chocolat blanc qui est composé majoritairement de beurre de cacao, et que vous n’avez sans doute jamais goûté car il n’est que très rarement vendu et à haut prix, sont tout aussi vrais que le chocolat à 85% ! Ce qui fait qu’un chocolat est vrai ou faux ce sont les ingrédients qui le composent et surtout le pourcentage de ces ingrédients dans la recette, c’est tout ! ». Et ces ingrédients ce sont :
- La pâte de cacao, 25% minimum
- Le beurre de cacao, 10% minimum
- Du sucre, roux de préférence (au-delà de 25% le comité des diabétiques aurait raison de dire que ça perd de son vrai goût)
- Du lait en poudre pour le chocolat au lait (si c’est du lait liquide c’est de la ganache)
Et c’est tout (en tout cas pour ce puriste d’Adrian) ! Ensuite on peut ajouter des épices pour relever le goût, des céréales pour le côté croquant craquant, mais tout autre ingrédient, ou toute autre recette ne respectant pas ces taux minimums eh bien ce n’est pas du vrai chocolat, c’est un produit chocolaté. C’est ce que l’on trouve en supermarchés et magasins dédiés au chocolat. Et quoi de mieux qu’une dégustation à l’aveugle pour mettre en pratique cet énoncé ! Sur la table, 5 carreaux de formes, couleurs et textures en bouche différents. Nous goûtons, disons ce que nous sentons, on se croirait à une dégustation d’œnologie. Moi qui n’ai pas de palais je suis contente, j’ai réussi le crash test et su déterminer les vrais des faux chocolats.
La fin de l’atelier fait mettre la main à la pâte (de cacao bien sûr), d’où le seyant tablier et la toque, pour réaliser une plaquette d’une douzaine de chocolats aux saveurs variées : fleur de sel, amandes, bananes séchées, quinoa, riz soufflé, piments… Je me la joue apprentie cuisinière et mélange un peut tout ça (au moment où j’écris ces lignes nous n’avons pas encore goûté à ces expérimentations). Maintenant à vos tablettes à la maison pour vérifier si vous avez du vrai chocolat dans vos placards : si vous voyez des conservateurs, du E machin chose ou lécithine de soja c’est perdu ! Selon Adrian le vrai chocolat ne peut se trouver que sur des marchés de petits producteurs à qui l’on est en droit de demander à goûter leur chocolat et surtout leur recette avec leur taux d’ingrédients. S’ils refusent ou ne savent pas répondre passez votre chemin, sinon régalez-vous, vous êtes tombés sur un vrai chocolatier (mais je pense qu’on peut aussi le trouver dans des magasins bios ou équitables) !
Nos tablettes de chocolat n’indiquent pas le % !! Il faudra que Charlotte fasse une dégustation pour nous donner sa réponse 😁 On espère goûter ceux qu’elle a fabriqués🍫
Entre séances de yoga et dégustation de chocolats (et de pisco !) on va en avoir des activités à faire ensemble au retour !